Entremet vanille et myrtilles public

/!\ Afin de laisser prendre l'insert, réaliser les 2 premières étapes la veille ou plusieurs heures avant la préparation de la mousse et du montage.

1° Biscuit madeleine

Préchauffer le four à 170°C.

Faire fondre le beurre puis le retirer du feu.

Au robot pâtissier, fouetter l’œuf, le sucre pendant 1 bonne minute.

Ajouter le beurre fondu et mélanger.

Ajouter le lait et l’huile d’olive et mélanger.

Tamiser la farine et la levure chimique puis les ajouter au mélange.

Attendre que la pâte soit lisse et homogène.

Placer le cercle de 22 cm sur une plaque recouverte d’un papier cuisson, puis beurrer l'intérieur du cercle pour faciliter le démoulage.

Verser la pâte dans le cercle.

Enfourner à 170°C pendant 20 minutes.

Sortir du four, laisser le biscuit totalement refroidir puis retirer le cercle.

Réserver le biscuit au réfrigérateur jusqu’au montage.

2° Insert aux myrtilles

Filmer le fond du cercle de 22 cm sur une plaque afin d’éviter que la gelée ne coule.

Disposer sur le tour du papier sulfurisé pour faciliter le démoulage.

Faire chauffer les myrtilles dans une petite casserole.

Pendant ce temps, mélanger le sucre et la gélatine.

Une fois les myrtilles sous forme de compotée, verser le mélange sucre/gélatine puis mélanger immédiatement à l’aide d’un fouet.

Porter à ébullition puis laisser cuire pendant 2 à 3 minutes jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de morceaux trop épais.

Remuer régulièrement pour que le mélange n’accroche pas au fond de la casserole.

Verser la compotée dans le cercle en répartissant sur les bords.

Laisser refroidir puis réserver au congélateur.

3° Mousse vanille

/!\ L'insert de myrtilles doit impérativement être pris au congélateur avant de passer à la mousse. Une fois la mousse réalisée, passer immédiatement au montage.

Mettre la gélatine à tremper dans un bol d’eau froide.

Préparer une crème anglaise : dans une casserole, porter à ébullition le lait, les 26 g de crème.

Gratter la gousse de vanille et l'ajouter au lait.

Au robot, fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre.

Verser les œufs dans le lait, mélanger puis faire à nouveau cuire jusqu'à obtenir une consistance crémeuse.

Retirer du feu, ajouter la gélatine préalablement égouttée puis mélanger.

Laisser refroidir jusqu’à 25°C en mélangeant régulièrement pour que la crème reste bien homogène.

Pendant ce temps, monter les 430 g de crème en chantilly : verser les sachets de sucre vanillé dans la crème, puis lancer le robot en montant progressivement.

Faire tourner à fond en surveillant jusqu'à ce que la crème soit montée : le fouet doit y laisser des traces et la crème ne doit pas paraître tremblotante.

/!\ Ne surtout pas continuer à battre la crème inutilement car elle risque de tourner en beurre avec l'apparition de grumeaux jaunes.

Arrêter le robot et vérifier qu'elle accroche au saladier si on le retourne.

Une fois montée, ajouter progressivement la crème chantilly à la crème anglaise à température ambiante en trois fois, en mélangeant doucement à l’aide d’une maryse.

4° Montage

Sortir l'insert aux myrtilles et le biscuit madeleine.

Préparez le cercle de 24 cm sur une plaque : filmer un côté et disposer du papier sulfurisé sur le tour.

Verser la moitié de la mousse vanille dans le cercle et la remonter sur les bords à l’aide d’une maryse.

Démoulez l'insert puis le déposer sur la mousse en appuyant légèrement pour faire remonter la mousse sur les côtés.

Conserver une partie de la chantilly dans une poche à douille pour la décoration.

Verser le reste de mousse vanille au dessus de l'insert, puis ajouter le biscuit madeleine avec la partie lisse vers le dessus.

Appuyer pour faire remonter la mousse sur les côtés et lisser les bords à la spatule.

Réserver l'entremet au congélateur.

5° Décoration

Démouler

Pocher le surplus de chantilly sur la moitié du gâteau de l'extérieur vers l'intérieur.

Sur l'autre moitié, disposer les myrtilles mises de côté et ajouter éventuellement des morceaux de meringue faite avec des restes de blancs d'oeufs.